Fromages Le comté, un petit millésime cette année à cause de la canicule.

"A 40°, les bêtes souffrent, elles mangent mal et donnent moins de lait" explique Robert Lacroix, le responsable de Jura Terroir, l'un des plus gros producteurs de comté du Jura installé à Pont-du-Navoy, une commune située dans une zone particulièrement touchée par la sécheresse.

Alors que dans le Haut-Jura et dans le Haut-Doubs les vaches trouvent encore un peu d'herbe verte à brouter, celles qui vivent sur le "premier plateau", situé à environ 400-500 mètres d'altitude, sont depuis plus d'un mois contraintes de se nourrir comme en hiver, avec du foin et des farines.

"Il n'y aura pas de fromages à pâte jaune qu'on a l'habitude de voir en été, mais uniquement les fromages à pâte blanche qu'on trouve en hiver" indique M. Lacroix, soulignant que les premiers ont plus de goût et se conservent généralement six mois de plus que les seconds.

Le taux protéïque du lait récolté auprès de vaches nourries au foin est en effet moins élevé que celui produit par des vaches nourries à l'herbe, tout comme le taux des matières grasses. Il faut donc plus de lait pour faire la même quantité de fromage.

"Depuis la mi-juin, la production de comté a baissé de 10% en moyenne par rapport à une année normale" indique pour sa part Jean-Jacques Bret, le directeur du Comité Interprofessionnel du gruyère de comté (CIGC), basé à Poligny (Jura).

M. Bret reconnaît que la situation est "préoccupante", voire "désespérée" pour certaines exploitations de la région de Poligny, Champagnole ou du Valdahon.

"Il n'y a pratiquement plus d'herbe" souligne Jean-Marie Bailly, le maire du petit village de Fay-en-Montagne (Jura), qui possède 65 vaches laitières, nourries pour l'instant au maïs vert. "J'arrive encore à nourrir les bêtes sans piocher dans les fourrages d'hiver, mais cela ne devrait pas durer", ajoute-t-il.

Au delà de la quantité, c'est la qualité du comté, un fromage qui, selon les fins gourmets, a des arômes très variés (brioche, croûte, pain, chocolat amer, noisette, amande, pamplemousse, pomme de terre, chou fleur), qui pourrait également poser problème. "Les arômes ne sont pas exactement les mêmes en été et en hiver" note M. Bret, qui reconnaît que ceux de l'été sont en général plus fruités.

A la fromagerie Badoz de Pontarlier (Doubs), on se veut toutefois rassurant. "Il est un peu prématuré de parler d'impact sur la qualité", relève Christian Badoz, qui admet que la situation est moins grave dans le Haut-Doubs, où la production de comté n'a chuté que de 5 à 7%. "Les nuits sont fraîches à 800 mètres d'altitude, ce qui permet aux animaux de mieux se reposer. La situation est préoccupante, ajoute-t-il, mais pas catastrophique".

Environ 50.000 tonnes de comté, le premier fromage français à avoir reçu le label "appellation d'origine contrôlée" (AOC), sont produites chaque année dans les massifs du Jura, exclusivement à partir de lait de vaches de race montbéliarde.